Mit Systemgastro sind laut Regiodata nicht ausschließlich Fast-Food-Ketten gemeint. Dazu zählen auch Pizzerien, Bäckerei-Cafes, Coffeeshops und internationale Restaurantketten. Derzeit betreiben solche Unternehmen rund 1.100 Standorte, das sind lediglich drei Prozent. Doch sie machen mittlerweile fast 17 Prozent des Gesamtumsatzes in der Gastronomie aus.

Mit Standardisierung – von der Speisekartenerstellung über die Zubereitung und Personalplanung bis hin zum Marketing – und zentralem Einkauf könnten diese Betriebe laut Regiodata insbesondere bei den stark gestiegenen Personalkosten sparen. Auch könne man schneller neue Standorte eröffnen und auf Veränderungen bei der Nachfrage reagieren.

Die Expansion von Filialen konzentriert sich im besonderen Maß auf attraktive Standorte wie Einkaufs- und Fachmarktzentren, Bahnhöfe, touristische Zentren und Innenstädte mit hoher Besucherfrequenz.

Wirtshäuser weiter dominant

Insgesamt dominieren hierzulande aber weiterhin die klassischen Wirtshäuser und Restaurants das Geschehen. 27 Prozent aller Gastrobetriebe sind Wirtshäuser, die zweitgrößte Gruppe ist die Hotelgastro mit 21 Prozent, mit deutlichem Abstand folgen Imbisse und Fast-Food-Lokale (12,1 Prozent).

Insgesamt gibt es laut Regiodata derzeit rund 38.600 Lokale. Den Höhepunkt erreichte die Gastronomie – gemessen an der Zahl an Betrieben – vor elf Jahren. Von der Jahrtausendwende bis 2015 war die Zahl stark von 33.200 auf 41.000 gestiegen. Besonders seit 2018 gab es dann einen deutlichen Rückgang, und 2023 (auch als Folge der Pandemie) wurde mit 38.100 der bisher niedrigste Stand in diesem Jahrzehnt erreicht. In den letzten drei Jahren gab es eine geringe Erholung.

„Neuordnung des Marktes“

Angesichts weiter steigender Konsumausgaben der heimischen Bevölkerung wie von Touristinnen und Touristen ist das wohl ein Indiz dafür, dass die Ansprüche an die Gastronomie gestiegen sind bzw. sich die Vorstellungen verändert haben. Regiodata spricht sogar von einer „Neuordnung des Marktes“. Derzeit öffneten vermehrt „‚schnelle‘ Konzepte“, etwa Imbissstände und Take-Away-Lokale.

In den letzten zehn Jahren stieg der Gesamtumsatz in der heimischen Gastronomie um 56 Prozent, während gleichzeitig die Zahl der Standorte um sieben Prozent zurückging. Ein Teil des Umsatzplus geht freilich auf – auch inflationsbedingt – gestiegene Preise zurück.

Laut einer Studie im Auftrag der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank (OeHT) war das Umsatzplus im Jahresvergleich „vor allem preisgetrieben“. Für die Betriebe seien – im Vergleich zur Zeit vor 2020 – vor allem deutlich gestiegene Personalkosten ein großes Thema und der größte Kostentreiber. Das, häufig gepaart mit Verschulung, setze besonders kleine Betriebe weiter unter Druck.

Hitze und Siesta als aktuelle Themen

Aktuell ist für viele Gastrobetriebe die große und andauernde Hitze ein Thema. Insbesondere mittags ist das Geschäft teils eingebrochen, erst recht, wenn Gastgärten der prallen Sonne ausgesetzt sind oder es in den Innenräumen nicht mehr angenehm kühl ist. Der Gastroobmann in der Wirtschaftskammer (WKO), Alois Rainer, warnte hier zuletzt vor einem Schwarzmalen, auch wenn er einräumte, dass die Umsätze teils deutlich zurückgegangen seien. Das hänge aber sehr vom Standort ab – an Badeseen würden Gastronomen natürlich ein besonders gutes Geschäft machen.

Vorstöße, man solle nach dem Vorbild südlicher Länder eine Siesta in der Gastro einzuführen, sieht Rainer kritisch. Stammkundschaft würde dann möglicherweise vor geschlossenen Türen stehen, warnte er davor, dass diese Maßnahme kontraproduktiv sein könnte.

Wenn möglich, solle man aber das Personal umplanen, damit Betriebe in den stärker frequentierten Zeiten mehr Personal haben, so Rainer. Praktisch bedeutet das jedoch in der Regel einen „zerrissenen“ Arbeitstag für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.